Qué es el vino natural
En Garage Bar, reconocemos el vino natural como un vino sin aditivos, no clarificado y no filtrado durante su proceso de vinificación. Desde el año 2016, llevamos seleccionando productores de vino natural para celebrar cada año la feria de vinos naturales Vella Terra en Barcelona. En ella participan más de 150 productores de vino natural. Hasta el día de hoy, es la única feria de vino natural con convocatoria internacional en toda España, y nos hemos ganado esa reputación por nuestros firmes fundamentos y criterios.
Identificamos al bodeguero de vino natural como aquel que cultiva su viña recuperando especialmente las variedades locales, siguiendo todos los trabajos del ciclo anual de su viña y que basa ese cultivo en la agricultura ecológica. La fermentación de ese vino debe ser espontánea y con levaduras autóctonas del mismo viñedo y de la bodega.
Debemos prestar mucha atención al hecho de que un vino certificado como “ecológico” no es un vino natural. La certificación ecológica permite niveles de 4 kg por hectárea por año.
Asimismo, en la bodega se pueden usar los siguientes aditivos de forma limitada entre los cuales destacan: colorantes alimentarios, pectinasas, pepsinas, ureasa, sorbato potásico, tanino enológico, enzimas, caramelo, espesantes para incrementar la llamada “sensación en boca”, azúcares para corregir la acidez, levaduras artificiales para acelerar los procesos fermentativos, agentes antibacterianos como el velcorin (dimetil dicarbonato), y sulfitos añadidos como conservantes, además de aquellos sulfitos producidos naturalmente en la fermentación y que ya son suficientes para conservarlo.
La inmensa mayoría de los vinos ecológicos llevan sulfitos añadidos hasta 120 miligramos por litro.
Nuestro criterio para seleccionar a nuestras bodegas tanto para participar en la feria Vella Terra como para vender y distribuir sus vinos en Garage Bar y en esta tienda online son las de un vino natural con uvas cultivadas bajo agricultura ecológica como mínimo, complementaria con otras prácticas, ya sean estas la agricultura la biodinámica, la permacultura o las técnicas fukuoka, reduciendo así los niveles de azufre o cobre dependiendo de la añada.
En la bodega, para elaborar el vino natural, no se deben agregar aditivos, ni filtrados, clarificados, ni sulfitos añadidos. En nuestros vinos “low intervention” seleccionamos aquellos vinos que tienen un nivel inferior a 30 miligramos por litro de sulfitos.
¿Por qué en la etiqueta de un vino natural está escrita la frase "contiene sulfitos" ?
Los sulfitos, o lo que es lo mismo: el dióxido de azufre (SO2), son un conservante ampliamente utilizado en la elaboración del vino y en muchas industrias alimentarias. Es curioso que, a pesar de que el vino es considerado un alimento, está excluido por la UE de la obligatoriedad de indicar la lista de ingredientes en su etiqueta (Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europero y del Consejo de 20 de marzo de 2000, Art. 6.3). En cambio lo único que se exige a los vinos es que indiquen la presencia de determinados ingredientes que pueden causar alergias o intolerancias, tales como los sulfitos.
Un vino natural, generalmente, tiene una ínfima cantidad de sulfitos originados naturalmente por la oxidación durante su elaboración o por la presencia de azufre de regiones volcánicas, entre otros motivos. Por esto, y según la citada ley, todo lo que contenga más de 10 miligramos por litro de sulfitos debe incluir la leyenda “contiene sulfitos” en su etiqueta.
Más allá de ello, y para que nadie se espante, les daremos un dato comparativo. Los niveles permitidos de sulfitos (SO2) son:
Para vinos convencionales: máximo 200 mg/litro (Reglamento CE Nº 606/2009).
Para vinos certificados ecológicos: máximo 150 mg/litro en vinos blancos y rosados, y máximo 100 mg/litro en el vino tinto (Reglamento de Ejecución UE Nº 203/2012 sobre prácticas en el vino ecológico).
Un vino natural, por otro lado, a lo sumo puede tener un residuo de 3 a 10mg/l de sulfitos no añadidos.
¿Son confiables las etiquetas mostradas en redes sociales?
Encontrar un verdadero vino natural es un trabajo de búsqueda que cada año hacemos cuando debemos seleccionar las bodegas para nuestra feria. Para cada productor y sus vinos pedimos analíticas de botella (vino) y buscamos que cumplan todos los criterios de la la feria.
Bajo nuestro criterio, por más uva ecológica que sea, cuando esta se lleva a bodega y se hace vino, si se hace clarificar o filtrar, esto desvirtúa por completo el concepto de natural y nos lleva ya a los ámbitos de la industrialización del sector.
Además, en bodega no se deben usar nuncalevaduras comerciales para acelerar o comisionar la fermentación alcohólica; no se debe corregir la acidez, ni usar aromas, ni utilizar la ósmosis inversa ni cualquier otra técnica invasiva que suponga una manipulación química e industrial que desvirtúe los componentes del mosto o del vino.
No es requisito fundamental para nosotros que el vino natural esté certificado por los organismos de su país de origen. Nuestro criterio se basa en ir a conocer al productor, conocer sus cultivos, observar cómo trabaja y pedir las respectivas analíticas.
¿El vino natural es una bebida saludable?
Cuantos menos metales pesados o químicos ingerimos, mejor resulta para nuestra salud. Un producto puro siempre va a ser más fácil de digerir, de metabolizar y de integrar a nuestro organismo.
Todos los mostos y fermentados de frutas contienen antioxidantes en gran cantidad. Sin embargo, los vinos elaborados bajo los parámetros del vino natural ya descripto, al no ser filtrados ni encontrarse intervenidos, los conservan en su totalidad, además de todas sus propiedades. Los antioxidantes nos ayudan a regenerar las células, entre otras cosas.
Solo los nutrientes y antioxidantes del vino natural se absorben en el estómago y pasan a nuestro sistema sanguíneo. Por otra parte, la metabolización del alcohol por nuestro hígado es más limpia debido a la ausencia de trazas de químicos y aditivos que intervienen con el proceso de su descomposición, pasando directamente al sistema urinario para ser luego desechado. Esta es una de las razones por las que podemos beber vino natural sin que este nos haga doler la cabeza ni el estómago y, en el caso de que haya una posible resaca, casi no la notarás.
Qué sabor y aroma nos deberíamos esperar en los vinos naturales
Es fundamental que un sommelier profesional nos aconseje sobre el tema. Tener una base sólida es importante para enseñarnos lo mejor que pueden ofrecer las distintas variedades de uva y sus respectivos terruños en cuanto a organoléptica y otras consideraciones. Dicho esto, sabemos muy bien que para entender el vino natural se deben dejar de lado ciertos criterios de la vieja escuela y entrenar el paladar para catar vinos naturales sin prejuicios.
Nos gusta el vino bien hecho y saber de lo que hablamos cuando aconsejamos. Por ello en esta tienda online, así como en Garage Bar y en la feria Vella Terra, encontrarás vinos seleccionados por Stefano Fraternali, sommelier titulado con más de 10 años de experiencia en la cata y búsqueda de vinos naturales, no por su etiqueta o porque estén de moda, sino por su gran calidad.
El vino natural debe ser equilibrado, expresar su variedad y su territorio; debe tener acidez marcada y, dependiendo de la variedad, podemos encontrar olores familiares a bosque, distintos tipos de frutos y flores. No debe saber ni tener olores desagradables. La mayoría de las veces, catar un vino natural es una experiencia diversa a la de catar un vino ecológico o un vino convencional, que nos darán sabores y olores bastante manipulados y corregidos según el gusto del mercado. Nos daremos cuenta de que el sabor crudo de cada variedad sin intervenciones en el vino natural es el sabor real de esa variedad en una añada determinada. Si el viticultor es un verdadero artesano, dará como resultado vinos genuinos, gustosos y de gran calidad que a lo sumo necesitarán abrirse un poco para soltar toda su esencia.
Queremos dar a nuestros clientes calidad y que aprendan las bondades del mundo del vino natural con un producto sano y que sea fácil de integrar al cuerpo, que nos dé alegría, dicha y nos haga compartir. Desde nuestros inicios, hemos apostado solo por este tipo de realidad, por un vino natural hecho por artesanos con amplia experiencia en vinificaciones sin intervenciones. La mayoría llevan generaciones elaborando una añada mejor que la otra, porque aman el vino y su terruño.
